法，取牛三种不同部位的原材料，分别采取炒、烧、烩烹调方法，首创名菜发丝牛百叶、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓，被誉为“牛中三杰”。

　　“先教你们第一道菜，发丝牛百叶。处理牛百叶的时候一定要仔细，不清理干净吃起来会呲牙，而且第一次炖煮的时候就要熟到八成为止。”周墨尘说着就拿了一块处理好的牛百叶开始做菜了。

　　就看他将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中。

　　“然后用黄醋、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。”

　　周墨尘一边操作着一边说着。

　　玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成段，取小碗。

　　“牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和温淀粉兑成芡。”说着就开始用筷子把芡搅拌均匀。

　　最后炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐炒香，倒入调好的汁，快炒几下，盛出。

　　“师父，这个我喜欢。色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。挺好吃的。”姜莹莹看到菜已经成型忙拿起筷子尝了尝说道。

　　“呵呵，现在的形容词这么多吗？还是多看书的好。”周墨尘看到徒弟的样子笑了起来。随后开始准备第二道菜了。

　　“牛蹄筋做半成品的时候就要注意一下了。不能太熟，也不能太有嚼劲了。不然后面做菜的时候口感就不太好了，这块不错。”周墨尘说着说着就试了试手中的几块半成品，选了一块相对满意的。

　　将处理好的蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条，蹄筋放入开水中烫一下取出；炒锅上火，加油。

　　然后葱段放入煸炒，至出香味且葱略变为金黄色时，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋均匀受热。

　　最后调味加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤，汤烧沸之后，转用小火烧慢煨，最后大火收汁勾芡！

　　“师父，这胶原蛋白好多哦。”连周墨尘自己都挺喜欢蹄筋的。更别说姜莹莹了。

　　“好了，都吃过瘾了没？”周墨尘没好气的说着。

　　“嗯，吃好了。”三人异口同声的说道。

　　“师父，你好重口味哦。”姜莹莹看到周墨尘拿的东西不禁打了个寒颤。

　　一块上好的牛脑髓！一般人还真享受不了这等美味。

　　牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再用冷水浸泡，然后用手轻轻剥去脑髓表面的衣皮。将冬菇、菜苞洗净。

　　然后牛脑髓直切成0.7厘米的片，放入沸水中氽一下，等脑髓呈白色时捞出沥干水。冬菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。

　　炒锅置旺火上，放油烧至八成热时，放入姜片、冬菇片煽炒一下，再加酱油、精盐、黄醋、牛清汤烧沸后，放入葱花、味精，用

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