部位,左右手同时开工。
大部分鸭毛煺去之后,用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拨,小心翼翼的,不让鸭子有一丝的破皮。
将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,仍留在颈腔中。
手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。
左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。
用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。
再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,轩同右手将鸭胗掏出体外。
用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后,用高粱秆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成“鸭撑”。
然后,右的拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上。再从鸭膀根部第一并节下,剁去两翅。
将鸭挂起,左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着“鸭撑”,其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直。
这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩可穿于颈上。
左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺烧开的开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口,再均匀地烫遍全身。
用饴糖掺清水稀释成糖水,浇遍鸭身,连浇两次,给鸭子打糖。使用全烤鸭周身沾满糖水。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。
“你这做的是什么啊?”秦宗生看到周墨尘
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